sapori umbri

la fagiolina del Trasimeno

Un raro e saporitissimo legume, tradizionalmente coltivato nelle terre d’Etruria

Prima di tutto il terreno: deve essere ben lavorato prima della semina. Poi, in primavera, si sparge il seme di una pianta che per crescere ha bisogno di molta acqua ed infinite cure, perché è sensibile a tante patologie vegetali, è ricercatissima da ogni insetto e molto apprezzata anche da talpe e lombrichi. Insomma la fagiolina è una piantina davvero esigente, insistente nelle sue richieste di attenzione e noiosa da accudire. Non chiede solo di essere curata, vuole essere “controllata a vista”.

Una coltura molto esigente
Senza contare tutto il tempo richiesto dal raccolto che si protrae da luglio fino a fine settembre: pochi baccelli per ogni piantina che non maturano tutti insieme e devono essere raccolti a mano in più passaggi nel campo.
Dopo il raccolto, l’essicazione: rigorosamente all’aria aperta. E una volta secchi, i baccelli dovranno essere battuti con appositi bastoni per liberare il prezioso quanto agognato piccolo seme.
Nel complesso, una vera fatica, un gran dispendio di tempo e di energie che si ripagherà solo quando si avrà il piacere di gustare questo raro e saporitissimo fagiolo dalla pasta morbida e compatta.

Dopo millenni di appreamenti, il rischio d'estinzione
Di fronte a tale laboriosa coltivazione, non stupisce che con la fine della mezzadria e col progressivo abbandono delle campagne, dagli anni ‘60 in poi dello scorso secolo, si sia rischiata l’estinzione. Eppure la fagiolina, nella zona del Trasimeno, vantava una storia lunga secoli, anzi millenni. La sue origini botaniche, infatti, sono da ricercarsi in Africa; fu importata in Italia dagli infaticabili commercianti etruschi e qui, il clima mite e i terreni umidi avevano favorito la diffusione della sua coltura.

Nel periodo del secondo dopoguerra veniva ancora seminata e raccolta in tutti i comuni intorno al Trasimeno - da Castiglione del Lago, a Passignano o Tuoro - anche perché per lungo tempo aveva rappresentato, e continuava a rappresentare, il principale apporto proteico nell’alimentazione delle popolazioni locali. Manegli anni ’90 la sua coltivazione, molto meno produttiva dei fagioli e molto più esigente di manodopera, era ormai confinata in pochissimi orti familiari.

Ora è Presidio Slowfood
È solo grazie ad un gruppo di coraggiosi coltivatori locali che la coltivazione di questo eccezionale legume ha trovato nuovo impulso. Il loro impegno nel conservare, tutelare e riprodurre questo particolare seme locale, il sostegno da parte della facoltà di Agraria di Perugia hanno fatto sì che nei primi anni 2000 si costituisse un consorzio che ne salvaguardasse la biodiversità e che, attraverso un rigoroso disciplinare di produzione, garantisse un alto standard qualitativo del prodotto.

Oggi la Fagiolina del Trasimeno riconosciuta ed inserita tra i Presidi Slow Food, è un prodotto unico ed irripetibile, con “caratteristiche genetiche” specifiche molto particolari.

Piccola, saporita e delicata
Il fagiolo è piccolissimo, di forma allungata, e dalla buccia sottile, poco più grande di un chicco di riso. I diversi semi possono avere aspetto differente: la gran maggioranza è costituita da un fagiolo privo di occhio, di colore bianco-panna, ma talvolta anche screziato; una piccola percentuale, invece, è formata da un fagiolino con l’occhio sia bianco sia colorato. Nonostante questa variabilità, la fagiolina del Trasimeno si distingue sempre chiaramente dalle altre varietà locali e commerciali.

Preziosa per la dieta
La sua qualità nutrizionale è elevatissima. Il contenuto di proteine è superiore a quello degli altri fagioli, da un 5% fino al 15 % in più. Quello di fibra alimentare è più alto dal 30% fino al 50%. E anche i valori di zinco, selenio e di vitamina B3 sono molto interessanti e rendono questo legume particolarmente utile dal punto di vista nutrizionale.

Ottima a tavola
Ma il successo che nel tempo ha riscosso fra la gente del luogo è sicuramente dovuto al suo ricco e saporitissimo gusto. Un sapore pieno, ma delicato, tendente al dolce, con forti sentori di erba; la buccia è sottile e particolarmente piacevole al palato, la consistenza morbida, ma di pasta compatta.
Non richiede ammollo. È sufficiente cuocerla a fuoco molto moderato per 50 minuti e poi semplicemente condirla con un buon olio Extra Vergine di oliva, sale pepe. È ottima anche insaporita con uno spicchio d’aglio o saltata in padella con due pomodorini freschi e una foglia di basilico.
Ma le ricette sono tante dalle bruschette alla zuppa fagiolina (vedi ricettario) o insalata di fagiolina con tartufo, ravioli ripieni, tagliolini con la fagiolina...
Se passate dal lago non mancate di provare nei ristoranti locali un invitante piatto locale e, se ne avrete la fortuna di trovarla portatevi a casa almeno un sacchettino di questo ambitissimo e raro fagiolo.